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    Sous Vide Lammkeule


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    On 30.04.2020
    Last modified:30.04.2020

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    Sous Vide Lammkeule

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    Lammkeule perfekt garen

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    Er hat als Koch, Barkeeper und Barista gearbeitet und tüftelt in der Springlane Testküche täglich an spannenden neuen Rezepturen. Nach einem langen Tag findet man ihn in den Cocktailbars der Stadt oder im Springlane Keller, in dem er mit Kollegen Bier braut, fachsimpelt und den Gärbottichen mit der Gitarre Rockballaden vorträllert.

    Ein deftiger Osterbraten gehört genauso zur Tradition wie Eier färben und Geschenke im Garten verstecken. Aber warum eigentlich Lammkeule?

    Schmeckt das nicht immer streng und nach Schafstall? Das alles und noch mehr Tipps und Tricks um deine österliche Lammkeule findest du in diesem Guide.

    Das typische Bratenstück besteht aus der ganzen Keule, die am Stück vom Hüftknochen gelöst wird — du kannst sie entweder mit Knochen oder schon ausgelöst und gebunden als Bratenstück beim Metzger kaufen.

    Eine ganze Keule hat ein Gewicht von ca. Die Bezeichnung der Schafe richtet sich nach dem Schlachtalter.

    Bei uns in Deutschland wird an den Fleischtheken in Lammfleisch, das nicht über 1 Jahr alt sein darf, und Schaffleisch, das älter als ein Jahr sein muss, unterteilt.

    Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, frage deinen Metzger immer nach einer Keule vom Milchlamm. Das Fleisch ist besonders zart und besitzt keinen strengen Eigengeschmack.

    Sie werden mit einem eigenen Herkunftssiegel versehen und vor allem an hochwertige Restaurants und edle Metzger verkauft.

    Viele Menschen trauen sich nicht mehr an Lammfleisch heran, da sie irgendwann eine schlechte Erfahrung gemacht haben. Der strenge Geschmack nach Stall haftet meist an älteren Tieren.

    Besonders Hammel- oder Bockfleisch besitzt in der Tat einen sehr strengen Eigengeschmack. So wird dein Braten weitaus milder im Geschmack.

    Ob mit oder ohne Knochen, bleibt dir überlassen. Auch das Schneiden am Tisch in Tranchen ist dadurch weitaus unkomplizierter.

    Möchtest du hingegen einen saftigen Braten oder eine ganze Keule auf dem Tisch präsentieren, die optisch einiges hermacht, kannst du die Knochen auch ruhig im Fleisch lassen.

    Wenn du nicht schon eine küchenfertige Lammkeule kaufst, ist meistens noch Haut und Silberhaut auf dem Fleisch. Die angetrocknete Haut und die Silberhaut solltest du auf jeden Fall abschneiden, da beides zäh ist und sich nicht kauen lässt.

    Bei Lämmern und Milchlämmern kannst du ruhig ein wenig Fett am Fleisch lassen, da es noch so gut wie keinen Eigengeschmack besitzt, beim Garen schmilzt und dein Fleisch saftig hält.

    Bei älteren Tieren solltest du penibler sein und jegliches Fett parieren. Je älter das Schlachttier, desto stärker der Eigengeschmack.

    Wenn du das Lamm in einer Cocotte oder im Römertopf zusammen mit Gemüse und Kräutern garst, aus dessen Sud du die Sauce herstellst, kannst du ruhig etwas mehr Fett an der Keule lassen.

    Das gibt der Sauce mehr Kraft und Geschmack. Stich mit dem Messer waagerecht unter die Haut und Fettschicht. Schneide sie in langen Schnitten bis zum Ende ab.

    Hebe mit einer Hand das halb abgeschnittene Stück an, drehe das Messer in die andere Richtung und schneide es vollständig ab.

    Achte darauf, dass du nicht zu tief ins Fleisch stichst und es dabei beschädigst. Wie sorgsam du deine Lammkeule parierst bleibt dir überlassen.

    Dicke Fettstücke und Silberhaut sollten aber auf jeden Fall abgeschnitten werden. Eine Keule von den Knochen zu trennen bedarf etwas Übung. Doch hast du es 1 oder 2 Mal gemacht, geht es dir leicht von der Hand.

    Die Knochen kannst du benutzen um eine wunderbare Sauce für den Braten anzusetzen. Natürlich kannst du auch deinen Metzger fragen, ob er das Ausbeinen für dich übernimmt.

    Du kannst, wie auf dem Foto, eine ganze Lammkeule am Stück kaufen. Alternativ wird meistens die Keule ohne den Hüftknochen angeboten. Du erkennst die halb entbeinte Lammkeule daran , dass auf der Unterseite ein Knochen mit Gelenkkugel herausguckt.

    Solltest du so ein Stück beim Metzger bekommen haben starte direkt bei Schritt 9 in der folgenden Anleitung. Hast du alles, was du brauchst?

    Hake Zubehör und Zutaten ab oder gehe direkt weiter zum Rezept. Hat's geschmeckt? Teile dieses Rezept mit anderen oder merk es dir für später.

    Wenn du deine Lammkeule entbeint hast, bietet es sich an sie mit Küchengarn zu binden. Besonders, wenn du die Keule füllen möchtest, ist wichtig, dass das Fleisch sich beim langen Garen nicht verzieht und die Füllung an Ort und Stelle bleibt.

    Gerollte Lammkeule. Forme aus dem Küchengarn eine Schlaufe als würdest du einen Knoten machen wollen. Die Form sieht wie geflochten aus.

    Keule ohne Knochen. Rücken Rippenstück komplett. Schulter komplett. Kotelett cm. Filet cm. Nacken cm. You have a great blog and so congratulate to you for helping people.

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    Eine Frage nicht nur für Frühstücker: das perfekte Ei — wie schaut es aus und wie bekommt man es hin? Jeder hat seine eigenen Vorlieben, was die Konsistenz des perfekten Eis angeht.

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